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发表于 2014-1-10 12:21:55
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熊掌得先涨发,发熊掌学问很大,不是发木耳蹄筋一类的那种涨发(单独发熊掌都是一门技术,靠这个可以找收入不错的饭碗),一般一级厨师都不会做这菜,就像红衣说的一样,涨发好后得入高汤,加云腿冬笋一类有鲜味的辅料,熊掌是胶原蛋白,属于不完全蛋白质,几乎没鲜味,高汤价格也不菲,以两个熊掌为例,一桶高汤得2斤凤爪,5斤龙骨,2个老鸡,两只火仲(火腿蹄髈)入门,其实鱼翅也是这样做法,鱼翅同样没有鲜味。涨发好的熊掌红烧清蒸都可以,红烧的话得入药(其实就是香料,有专门的配方,川菜好吃,就是料香料讲究)熊掌是北方菜,南方的厨师一般都只会像料理鱼翅一样料理熊掌,清蒸毕竟多,熟制的时候无需多少辅料,仅用夹花刀,插入火腿,山珍(如各种高端菌类,笋类即可,南北方的山货也不同,所以做出来口味也不同,口感跟象拔,驼掌各种鞭类差不多,耐嚼,口感充实,吊汤吊的好,所以也很鲜,当然,熊掌本身无鲜味。所以吃不出熊掌真正的味道,就好比吃凤爪你永远吃不出鸡屎味道一样!(蜜汁熊掌其实也是鲜的,就好比潮州蜜汁叉烧一样,外面甜甜的,里面鲜鲜的,真的要像八宝饭一样甜,我这个吃甜的无锡人都吃不消啊!
1992年的时候随同空军王海总司令2个月期间吃过2次。包括那时个人早餐500元一个人的标准,受用无穷!至今再未尝到过! |
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